Capocollo di Calabria DOP


Il capocollo di Calabria DOP, è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco in salamoia, con sale da cucina macinato.

Tale taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di circa tre quattro/millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.

Alla salatura, che dura circa da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani.

Avvolto in diaframma parietale di suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene posto a stagionare per non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura.